Kubki smakowe odpowiadają za odczucie smaku podczas jedzenia. Znajdują się w błonie śluzowej języka, a także na podniebieniu. Poznaj tajemnicę ludzkich kubków smakowych i dowiedz się, czemu odczuwamy smak.
Kubki smakowe występują zarówno w błonie śluzowej języka, na przełyku i krtani. Człowiek posiada aż 10 000 kubków smakowych. Niektóre z nich znikają już po 10 dniach, by w ich miejsce powstawały nowe. Kubki smakowe są pobudzane przez związki chemiczne znajdujące się w produktach spożywczych. To wyjaśnienie, dlaczego niektóre smaki tak mocno nas pociągają, a inne odpychają.
Za odczuwanie przez nas smaku odpowiadają receptory smaku – inaczej komórki smakowe, znajdują się w kubkach smakowych. W jednym kubku znajduje się od 50 do nawet 100 komórek smakowych. Są zbudowane z części szczytowej i podstawno-bocznej. W pierwszej części znajduje się włosek smakowy, składający się z kilku sklejonych mikrokosmków.
Wraz z pożywieniem do komórek smakowych przedostają się związki chemiczne, które je pobudzają. Wtedy do układu nerwowego dociera sygnał o tym, że spożywamy posiłek i możemy rozpoznać jego smak.
Każdy rodzaj kubków smakowych odpowiada za odczuwanie danego smaku. Są umiejscowione na języku i wyróżnia się cztery rodzaje brodawek, rozpoznających dany smak. W przedniej części języka są brodawki grzybowate i nitkowate. Brodawki okolone znajdują się na bocznych jego krawędziach.
Mapa smaków stworzona przed rokiem 1974 nie jest już aktualna. Nowe doniesienie naukowców pokazują, że język odbiera smak na całym języku, a nie tylko w wybranych partiach. Związki chemiczne zawarte w jedzeniu pobudzają kubki smakowe, dzięki czemu jesteśmy w stanie rozpoznać typ zjedzonego pokarmu.
Wyróżnia się cztery główne i jeden dodatkowy smak. Czterema podstawowymi smakami jest słony, gorzki, słodki i kwaśny. Od niedawna wprowadzono również dodatkowy smak – umami. Wiąże się z kwasem glutaminowym, a od 2000 roku jest uznawany za piąty smak. Umami znajduje się w mięsie, sosach rybnych oraz sojowych, a także pomidorach, brokułach, grzybach i orzechach.
Naukowcy odkryli również smak Ca2+; tłusty, na który mogą być podatne zwłaszcza osoby zmagające się z nadwagą i otyłością.
Aby odczuć smak, związki chemiczne zawarte w jedzeniu muszą się rozpuścić w ślinie, zanim wyzwolą pobudzenie neuronów czuciowych. Impuls nerwowy wysyłany do mózgu daje nam informację, jaki smak odczuwamy. Zwiększoną wrażliwość na smak mogą mieć kobiety w ciąży, stąd niespodziewane zachcianki na potrawy ostre lub bardzo kwaśne.
Nie każda osoba odczuwa smak tak samo. Dla jednych potrawy słone będą bardziej kuszące, dla drugich słodycze i gorzkie smaki. Odczuwanie smaków ma swoje uwarunkowanie genetyczne. Niezmiernie ważne jest również to, czym byliśmy karmieni w dzieciństwie. Mózg zapamiętuje smak dawnych potraw, które dobrze nam się kojarzą. Będą więc dla nas o wiele smaczniejsze. Nie tylko sam smak jest ważny. Zmysł węchu jest sprzężony ściśle z odczuwaniem danych smaków, dlatego osoby nieodczuwające zapachu mają mniejszy apetyt.
U wielu osób z powodu choroby dochodzi do zaburzenia odczuwania smaku. Przyczyny takiego stanu są różne. Na jego odczuwanie mają wpływ leki moczopędne, niektóre hormony, w tym sterydy, antybiotyki lub inhibitory konwertazy angiotensyny. Leki te mocno obniżają poziom cynku w surowicy. W efekcie smaki potraw są mniej odczuwalne. Również podczas przechodzenia chorób laryngologicznych możemy mieć problem z odczuwaniem aromatu danych potraw, a przy tym ze zmniejszonym łaknieniem. Wiele osób po zabiegach chirurgicznych na uchu środkowym – nie ma apetytu, ani chęci nawet na bardzo dobrze doprawione potrawy.
U osób starszych także występuje zmniejszony apetyt. Zaleca się przyprawianie potraw ziołami oraz wprowadzanie odżywczych napojów do picia, z dużą ilością białka i składników mineralnych.
Zdjęcie główne: Andrea Piacquadio/Pexels
